Температура кипения масла растительного: Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Содержание

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица





Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Поделиться:   

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :)
Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
Сливочное масло Butter 177°C
Кокосовое масло Coconut oil 177°C
Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
Сало Lard 182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
Кунжутное масло Sesame oil 210°C
Масло виноградных косточек
Grapeseed oil
216°C
Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
Миндальное масло Almond oil 216°C
Арахисовое масло Peanut oil 227°C
Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
Пальмовое масло Palm oil 232°C
Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
Масло авокадо Avocado oil 271°C
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения
/ / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста.
Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA. ru
Начинка: KJR Publisiers

Консультации и техническая
поддержка сайта: Zavarka Team

Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте.

Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси.

Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло 150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  • На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    >

  • Точка дымления масла. Таблица

    Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

    Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

    Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

    Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

    Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

    В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

    Масло Fat Точка дымления
    Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
    Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
    Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
    Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
    Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
    Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
    Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
    Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
    Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
    Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
    Сливочное масло Butter 177°C
    Кокосовое масло Coconut oil 177°C
    Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
    Сало Lard 182°C
    Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
    Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
    Кунжутное масло Sesame oil 210°C
    Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C
    Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
    Миндальное масло Almond oil 216°C
    Арахисовое масло Peanut oil 227°C
    Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
    Пальмовое масло Palm oil 232°C
    Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
    Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
    Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C apoteketgenerisk. com
    Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
    Масло авокадо Avocado oil 271°C

    источник данных

    Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

    1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
    2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
    3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

    То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

     

    Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

    Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

     

     

    Большой гид по маслам | BURO.

    Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

    Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

    Какие масла содержат насыщенные жиры,
    а какие — ненасыщенные?

    Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

    Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
    это как?

    Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

    Что значит рафинированное
    и нерафинированное? 

    Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).  

    Что значит холодного или горячего отжима? 

    При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

    Что значит низкая точка горения
    (дыма) масла?  

    У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

    Средняя точка горения —
    это сколько градусов?

    Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

    Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

    Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

    Какие масла идеальны для жарки?  

    Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

    Какие масла идеальны для салатов? 

    Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

    Что значит сыродавленное масло?  

    Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

    С какими маслами нужно быть осторожными? 

    Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

     

    Краткий гид по маслам

    Льняное масло

    Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

    Рыжиковое масло

    Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

    Оливковое масло

    Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

    Кокосовое масло 

    Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект. 

    Гхи (топленое)

    В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

    Горчичное масло

    Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

    Подсолнечное масло

    Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

    Тыквенное масло

    Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

    Кунжутное масло

    Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

    Масло из виноградных косточек 

    Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

    Кукурузное масло

    Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.  

    Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

    На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    Похожие статьи

    
    ← к списку полезных статей

    ТОП-10 растительных масел: какое для чего применять

    На полках супермаркетов такой большой выбор различных растительных масел, что впору запутаться — какое для чего. Публикуем краткую шпаргалку.

    Подсолнечное масло. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов. Рафинированное — для жарки, его температура кипения для рафинированного – 227 °С. А вот нерафинированное ни в коем случае нельзя использовать для жарки, его температура кипения всего 107 °С.

    Оливковое масло. Extra virgin идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. А вот остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения.

    Кукурузное масло. Его лучше применять для соусов, жарки, тушения и фритюра.

    Миндальное масло. Для выпечки, жарки и для приготовления заправок.

    Масло из авокадо. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.  

    Соевое масло. Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

    Кунжутное масло. Придает блюдам азиатское звучание,  используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке.

    Рапсовое масло. Температура кипения рафинированного масла – 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше  использовать рафинированное.

    Виноградное масло. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке. 

    Кокосовое масло. Подходит для жарки и тушения.

    Читай также: Как обойтись без растительного масла

    Напомним, ранее мы рассказывали, как выбрать качественное оливковое масло, а также советовали, как уменьшить количество растительного масла при жарке.

     

    Свойств кулинарных масел: часть 1 (таблицы темп. плав. ), растительные масла, традиционный взгляд

    Из животных жиров самыми  легкоусваиваемыми  являются   и жир поросенка  темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С,   жир  молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана —   наихудший выбор:
                

                                 

    Если сковороду не перегревать выше 160  град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
    подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
    На пальмовоядерном,  пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления,   лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

    Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

    В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

               

                     

    Из этой  нижней таблицы видно, что при 230 град С  использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба  при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового  нерафинированного — уже при 177 град С.

    Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить  нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах  растительных масел  рафинированных и нерафинированных,   жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

    Таблица 2

    {Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

    Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

             

               
    **************************************


    Пищевые жиры

    В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая  связана с вредом жиров, но это  не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.


    Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

    Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

    По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

    Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

    Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

    К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

    Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

    Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

    Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

    Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

    Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

    Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия  кулинарному изделию.

    Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

    Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия  продукту.

    Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

    Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

    Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

    Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

    Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

    Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

    Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

    Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают  пище «сального» привкуса.


    Растительные жиры

    Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

    Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

    Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

    Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

    Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

    Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

    Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.


    Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

    Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

    В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

    Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

    По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

    На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец,  помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

    Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.


    Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

    Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.


    Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

    Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

    В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.


    Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

    Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.


    Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло  полезное, конопляное — вредное).


    Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).


    Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом,  но, есть другие, полезные масла, например,   орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

    Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).


    ************************************************


    Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

    —   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

    —  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

    —  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти  четыре материала  в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

    Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном  и диетическом питании.

    точек курения кулинарных жиров и масел

    Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

    Дымовая точка

    Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться.Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого жженого привкуса (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

    Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла.Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки. Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

    Пункты курения кулинарных жиров и масел

    Жир / масло

    Дымовая точка (F)

    Дымовая точка (C)

    Масло авокадо

    570 Факс

    271 К

    Масло сливочное

    от 200 до 250 Факс

    от 120 до 150 ° C

    Масло канолы (рафинированное)

    400 Факс

    204 К

    Кокосовое масло первого отжима

    350 Факс

    177 К

    Кокосовое масло (рафинированное)

    450 Факс

    232 К

    Масло кукурузное

    440 Факс

    227 К

    Льняное масло

    225 Факс

    107 К

    Топленое масло (топленое масло)

    485 Факс

    252 К

    Сало

    370 Факс

    188 К

    Оливковое масло первого холодного отжима

    375 Факс

    191 К

    Оливковое масло первого отжима

    391 Факс

    199 К

    Оливковое масло (очень светлое)

    468 Факс

    242 К

    Арахисовое масло

    450 Факс

    232 К

    Кунжутное масло (нерафинированное)

    350 Факс

    177 К

    Масло соевое (рафинированное)

    460 Факс

    238 К

    Масло растительное 400 F 205 К

    Шортенинг овощной

    360 Факс

    182 К

    Какое масло использовать?

    Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов.Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

    Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

    Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F.Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

    Наука о продуктах питания — Масло кипит так же, как вода?

    Я бы сказал нет. Есть место для толкования, но даже если вы посчитаете это «кипением», то это не то же самое, что вода.

    Во-первых, масло — это не чистое химическое соединение, это смесь жирных кислот и других веществ, извлеченных из растений. Даже если бы вы могли определить одну точную смесь как «масло», и она была «кипяченой», у вас все равно, вероятно, не было бы строго определенной точки кипения.«Вероятно», потому что у некоторых смесей действительно есть точка кипения (в отличие от диапазона температур, в котором они кипят) — я недостаточно химик, чтобы знать, у каких смесей есть точка, а у каких -.

    Во-вторых, масло даже не является четко определенной смесью. Он варьируется от бутылки к бутылке. Таким образом, некоторые масла во время «кипячения» ведут себя иначе, чем другие.

    В-третьих, когда вода закипает, вы можете конденсировать ее, и она снова становится водой. Он просто претерпевает фазовый переход при температуре кипения, никаких дальнейших изменений.Но для нефти это не так. Пока он все еще находится в жидком состоянии, при нагревании он подвергается пиролизу и другим изменениям — вы видите, как он дымится, когда вы нагреваете сковороду, он полимеризуется, если становится достаточно тонким (так вы приправляете железные сковороды) и т. это уже не та смесь, когда она достигает диапазона температур кипения, она изменилась химически. Итак, если вы можете нагреть его до температуры, при которой он действительно превращается из жидкости в газ (и он не сгорает полностью, не полимеризуется в комок и т.), затем сконденсируйте это, все, что вы сконденсировали, не будет тем же, с чего вы начали. Это гораздо больше, чем просто изменение фазы.

    Я думаю, люди все еще могут утверждать, что существует некоторый диапазон температур, при котором все, что у вас есть в вашем сосуде (которое больше не является нефтью, с которой вы начали), может превратиться из жидкости в газ, и это следует описать как «масло кипит». Так что я не говорю твердого, решительного «нет». Но, как вы видите, даже если вы находите использование ярлыка «кипячение» приемлемым, на самом деле оно сильно отличается от того, что большинство людей думают о кипении или о том, как кипит вода.

    Что такое точка дыма и почему это важно?

    [Фотография: Shutterstock.com]

    Узнать ваши жиры — занятие непростое. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

    На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи.Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

    Но что такое точка дыма и почему это важно?

    Вы когда-нибудь оставляли масло в кастрюле на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

    [Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

    Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу после этого разлить по бутылкам, у вас будет сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет.Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

    Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас остается масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма.Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира, чтобы повысить его температуру дымления.

    Теперь, когда дело доходит до приготовления с использованием жиров, коптильное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом.При нагревании выше точки дыма этот жир начинает разрушаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

    Свободные радикалы [Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей]

    Еще один побочный эффект поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем.Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

    Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

    Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление использованного масла в свежую партию действительно может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике.И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

    Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

    Индекс дымовой точки

    Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; Это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

    Тип жира Дымовая точка нейтральный? *
    Сафлоровое масло 265 ° C / 510 ° F Есть
    Масло из рисовых отрубей 260 ° C / 490 ° F Есть
    Оливковое масло светлое / рафинированное 240 ° C / 465 ° F Есть
    Соевое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Арахисовое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Масло топленое 450 ° F / 230 ° C
    Кукурузное масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Масло подсолнечное 440 ° F / 225 ° C Есть
    Масло растительное 400-450 ° F / 205-230 ° C Есть
    Говяжий жир 205 ° C / 400 ° F
    Рапсовое масло 205 ° C / 400 ° F Есть
    Масло виноградных косточек 195 ° C / 390 ° F Есть
    Сало 185 ° C / 370 ° F
    Масло авокадо (Virgin) 190-205 ° C / 375-400 ° F
    Куриный жир (шмальц) 190 ° C / 375 ° F
    Утиный жир 190 ° C / 375 ° F
    Овощное шортенинг 180 ° C / 360 ° F Есть
    Кунжутное масло 350-410 ° F / 175-210 ° C
    Масло 175 ° C / 350 ° F
    Кокосовое масло 175 ° C / 350 ° F
    Оливковое масло первого отжима 325-375 ° F / 165-190 ° C

    * Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашних поваров.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

    Итак, когда мне достать крупную артиллерию?

    [Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

    Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

    • Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось.Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, например арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнет дымиться, а начнет дымиться перед добавлением мяса. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
    • Для тушения: Вам не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
    • Для жарки во фритюре: Лучше всего использовать во фритюре термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет. Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
    • для жарки с перемешиванием: Приготовление вок — это быстро, , и основывается на тонком слое раскаленного масла для смазывания пищи. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их аромат, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст.Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Получите больше полезных вещей и советов по жарке »

    Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

    Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?

    Кажется, египтяне первыми начали готовить пищу с использованием пальмового масла еще в 3000 г. до н.э. (до нашей эры).Записи также показывают, что греки жарили пищу во фритюре на оливковом масле еще в пятом веке до нашей эры. Использование растительных масел из растений и жира животных для приготовления пищи вскоре распространилось на остальную Европу и Азию. Несмотря на эту долгую историю использования, растительные масла, которые сейчас чаще всего используются для приготовления пищи, не получили широкого распространения до первой половины двадцатого века. Коммерческое производство соевого масла в Соединенных Штатах началось в 1920-х годах, а рапсового масла в Канаде в 1950-х годах.К 2016 году соя, рапс, кукуруза и пальмовое масло составляли почти 90% всех растительных масел, потребляемых в Соединенных Штатах (USDA 2017). Одно только соевое масло составило 54% ​​всего растительного масла, потребляемого американцами в 2016 году, в то время как соевое масло и масла канолы вместе составили 70% от общего количества. Пальмовое масло является наиболее потребляемым маслом во всем мире. Другие популярные масла, такие как оливковое, арахисовое, подсолнечное, сафлоровое, кокосовое, кунжутное, авокадо и масла из виноградных косточек, составляют лишь несколько процентов всех растительных масел, используемых в кулинарии и салатах.

    С 2003 года потребление всех растительных масел в США увеличилось на 157%. Потребители все больше беспокоятся о безопасности кулинарных масел. За последние два года The Nutrition Source цифровой информационный бюллетень, опубликованный Гарвардским институтом T.H. Школа общественного здравоохранения Чан получила множество комментариев и запросов о безопасности кулинарных масел. Это подтверждается поиском в Google Trends слов «плохое масло для жарки», который показывает, что интерес к этой теме с 2008 по 2016 год удвоился (Crosby 2018).

    Когда кулинарные масла подвергаются нагреву в присутствии воздуха и воды (из продуктов питания), например, при жарке во фритюре и тушении (жарка на сковороде), они могут претерпеть как минимум три химических изменения: 1) окисление жирных кислот. 2) полимеризация жирных кислот и 3) разрушение молекул триглицеридов на свободные жирные кислоты и глицерин путем гидролиза (реакция с водой из готовящейся пищи) (Choe and Min 2007). Все три химических изменения увеличиваются со временем и температурой приготовления и ускоряются при наличии пищи.Когда дело доходит до здоровья при приготовлении пищи с использованием растительных масел, очень важно окисление жирных кислот. Во время приготовления пищи окисление жирных кислот, как свободных, так и триглицеридов, приводит к образованию очень небольшого количества десятков новых соединений, называемых альдегидами, кетонами и спиртами. Эти соединения придают жареным блюдам прекрасный вкус. Но в достаточном количестве некоторые из этих соединений могут быть токсичными.

    Закрыть расширять

    Рисунок 1.Окисление линолевой кислоты до транс, транс-2,4-декадиеналя.

    Окисление кулинарных масел
    Рассмотрим пример транс, транс -2,4-декадиеналь (наиболее стабильный изомер, называемый 2,4-декадиеналом), летучий альдегид, образующийся в растительных маслах путем окисления линолевая кислота (рис. 1), которая отвечает за соблазнительный аромат жареной пищи. Этот ненасыщенный альдегид образуется в нагретом соевом масле в гораздо больших количествах, чем любой другой альдегид (Zhang et al.2015). Национальная программа токсикологии США составила обширный отчет о токсичности 2,4-декадиенала (NIH 2011). Оральная LD50 (летальная доза для 50% подопытных животных) для крыс составляет> 5000 мг / кг. У крыс и мышей было обнаружено, что это соединение не имеет «уровня отсутствия побочных эффектов» 100 мг / кг веса тела. Это было бы эквивалентно отсутствию побочных эффектов после приема до 7 г человеком весом 70 кг, что считается очень низкой токсичностью. Сравните это с отсутствием побочных эффектов кофеина при концентрации всего 3-5 мг / кг массы тела (что эквивалентно 3 чашкам кофе) (Stavric 1998).Выше уровня отсутствия эффекта 2,4-декадиенал начинает проявлять биологические эффекты у крыс и мышей, включая снижение массы тела и поражения желудка после трех месяцев перорального кормления через желудочный зонд в дозах до 800 мг / кг. Соединение не является мутагенным согласно тестам in vitro или in vivo с использованием шести различных штаммов Salmonella typhimurium (NIH 2011), но сообщается, что он цитотоксичен и генотоксичен, а также способствует окислению холестерина ЛПНП ( Boskou et al.2006 г.). Хотя соединение проявляет низкую токсичность, желательно ограничить воздействие 2,4-декадиеналя из-за относительно высоких уровней, образующихся в окисленных кулинарных маслах.

    Закрыть расширять

    Таблица 1. Количество 2,4-декадиеналя в масле для жарки во фритюре (мг / кг масла). От Гая Кросби

    Но сколько 2,4-декадиеналя образуется в нагретом растительном масле? Это зависит от масла, температуры масла и того, как долго масло нагревали при этой температуре.Оптимальной температурой для жарки пищи считается 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Таблица 1 показывает мг 2,4-декадиеналя, образовавшегося в 1 кг масла для жарки после 1, 4 и 8 последовательных обжариваний в течение 8–9 минут каждое при 175 ° C (347 ° F) (Boskou et al. 2006). Причина того, что пальмовое и оливковое масла содержали меньше альдегида после 8 обжарок, заключается в том, что меньшее количество линолевой кислоты в этих маслах уменьшилось из-за окисления после 4 обжарок.

    Закрыть расширять

    Таблица 2.Количество 2,4-декадиеналя во французском картофеле-фри (порция мг / 150 г). От Гая Кросби

    В таблице 2 показано количество 2,4-декадиеналя, абсорбированного в одной 150 г порции картофеля фри, приготовленного в масле после 1, 4 и 8 обжарок (Boskou et al. 2006). Обратите внимание, что «овощной шортенинг» представлял собой коммерческую смесь подсолнечного, пальмового и хлопкового масел. Все уровни 2,4-декадиеналя были значительно ниже уровня отсутствия эффекта 100 мг / кг. По сравнению с подсолнечным маслом, картофель фри, приготовленный на обычном оливковом масле, поглощает на 70% меньше 2,4-декадиеналя, тогда как картофель фри, приготовленный на пальмовом масле, поглощает на 43% меньше альдегида.Подсолнечное масло более ненасыщено, чем оливковое или пальмовое масло, и легче окисляется до 2,4-декадиеналя.

    Жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. Например, линолевая кислота, содержащая две двойные связи, окисляется примерно в 12 раз быстрее, чем мононенасыщенная олеиновая кислота, в то время как линоленовая кислота, содержащая три двойные связи, окисляется примерно в 25 раз быстрее (Belitz et al. 2009). Масло канолы, нагретое до 180 ° C, дает примерно в 3,4 раза больше 2,4-декадиеналя, чем обычное оливковое масло (Fullana et al.2004 г.). Оливковое масло содержит намного больше мононенасыщенной олеиновой кислоты (79% жирных кислот), чем масло канолы (61%), которое также содержит гораздо больше полиненасыщенной линолевой кислоты (21%), чем оливковое масло (6,3%) (Stauffer 1996). Другими словами, масло канолы более ненасыщенное (содержит больше углерод-углеродных двойных связей), чем оливковое масло, поэтому оно гораздо легче окисляется (Crosby 2015). Точно так же соевое масло с еще большим количеством линолевой кислоты (54%) дает почти в 4,5 раза больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое масло. Более высокий уровень ненасыщенности означает большее окисление во время жарки, поэтому масла канолы и соевых бобов производят значительно больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое и пальмовое масла.

    Закрыть расширять

    Таблица 3. Процент ненасыщенных жирных кислот в кулинарных маслах. От Гая Кросби

    В таблице 3 показан уровень ненасыщенности выбранных растительных масел. Йодное число — это старая, но надежная мера количества двойных связей в жире или масле. Более высокое значение означает больше двойных связей (Stauffer 1996). В таблице 3 также сравниваются уровни олеиновой, линолевой и линоленовой кислот в этих маслах (Stauffer 1996).Масла расположены в порядке ненасыщенности, самые ненасыщенные находятся в нижней части таблицы. Чтобы уменьшить образование 2,4-декадиеналя, поварам следует выбирать масла из верхней части таблицы.

    Закрыть расширять

    Таблица 4. Альдегиды (мг / кг масла), образующиеся в соевом масле, нагретом до 180 ° C. От Гая Кросби

    Более двух десятков различных альдегидов было идентифицировано в нагретых растительных маслах (Zhang et al.2015). Большинство из них довольно безвредны на уровнях, произведенных в масле, в то время как другие, такие как 2,4-декадиеналь, могут проявлять низкие уровни токсичности в зависимости от произведенного количества. Согласно паспортам безопасности материалов, пероральные значения LD50 для этих альдегидов у крыс колеблются от низкого уровня около 780 мг / кг ( транс -2-гексеналь) до> 5000 мг / кг для многих альдегидов. В таблице 4 показаны уровни четырех потенциально токсичных альдегидов, образующихся в соевом масле после нагревания при 180 ° C в течение 2 часов, 3 дней в течение 8 часов в день и 7 дней в течение 8 часов в день (Zhang et al.2015). Как здесь отмечено, 2,4-декадиеналь образуется в гораздо более высоких концентрациях, чем другие альдегиды, особенно после многочасового нагревания масла.

    Термическое разложение кулинарных масел
    Один особенно токсичный альдегид, акролеин , , образуется, когда растительные масла нагреваются до точки их копчения (температура, при которой масло начинает дымиться). Это не продукт окисления, как другие альдегиды. При такой высокой температуре триглицериды начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин, а глицерин быстро дегидратируется до акролеина.Голубая дымка над курительным маслом вызвана следами акролеина (Katragadda et al. 2010). Акролеин может быть образован из глицерина при температуре всего 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Акролеин не только имеет очень резкий раздражающий запах, но и весьма токсичен при пероральном приеме LD50 у крыс, составляющем всего 46 мг / кг веса тела. Хотя акролеин не был классифицирован как канцерогенный, Управление по охране труда и технике безопасности США установило предел содержания в воздухе на рабочем месте 0,1 части на миллион.К счастью, акролеин настолько летуч (точка кипения, 52 ° C / 125 ° F), что очень мало остается в кулинарном масле.

    Закрыть расширять

    Таблица 5. Точки дыма растительных масел. От Гая Кросби

    В таблице 5 указаны точки дымообразования свежих растительных масел (Chu 2004). Имеются значительные различия в сообщаемых температурах дыма масел. В общем, лучше всего выбирать масла с высокой температурой дыма.Но в то же время лучше не перегревать любое растительное масло. После однократного воздействия температуры жарки растительные масла начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин. По мере увеличения количества свободных жирных кислот в масле температура его дымности быстро снижается. Чем дольше масло используется для жарки, тем ниже его температура копчения. Например, образование всего лишь 1% свободной жирной кислоты в соевом масле вызывает снижение его температуры дымления на 25% (Stauffer 1996). Некоторые европейские страны устанавливают нижний предел температуры дыма для отработанных масел для жарки на уровне 170 ° C (338 ° F).На данный момент масло содержит около 0,7% свободных жирных кислот, и от него следует отказаться (Belitz et al. 2009).

    Продолжительный нагрев кулинарных масел
    Частицы жареной пищи, накапливающиеся в масле во время повторяющихся операций жарки, значительно снижают температуру дыма масла для жарки. По этой причине рестораны и предприятия общественного питания обычно фильтруют масло для жарки каждый день, но часто не меняют масло чаще, чем несколько раз в неделю. Недавнее исследование масел для жарки, используемых в независимых (не имеющих права собственности) ресторанах, показало, что примерно на 35% качество масла превышает допустимое при использовании (Sebastian et al.2014). Как показано в Таблице 4, нагрев масла в течение длительных периодов времени между заменами значительно увеличивает уровень альдегидов в масле. Продолжительное нагревание также производит небольшое количество транс- жирных кислот (Crosby 2015). Однако оборот масла и восполнение масла, абсорбированного жареной пищей, свежим маслом для макияжа снижает накопление продуктов окисления и транс жиров. Как правило, качество масла не может поддерживаться во фритюрницах периодического действия со скоростью работы больше или равной 20 часам работы (Dunford 2017).Лучшие рестораны проводят простые тесты, чтобы определить, когда пора менять масло, жарить при 177 ° C (350 ° F) и менять масло три или более раз в неделю (Crosby, 2017). Помимо жареных продуктов, потребляемых вне дома, многие потребители покупают замороженные жареные продукты в супермаркетах из-за их удобства и привлекательности. Большинство этих продуктов производится путем непрерывного обжаривания с использованием более насыщенных масел, таких как пальмовое масло, и механической фильтрации. В типичном процессе приготовления пончиков масло переворачивают примерно каждые 8 ​​часов из-за поглощения масла пончиками.Эти условия имеют тенденцию уменьшать окисление и разложение масла по сравнению с фритюрницами периодического действия в ресторанах и предприятиях общественного питания, которые могут использовать одно и то же масло в течение гораздо более длительных периодов (Fellows 2009).

    Проблемы со здоровьем
    Среди тех, кто озабочен безопасностью приготовления пищи на растительных маслах, оценка риска все еще не решена. Некоторые считают, что продукты окисления являются значительными факторами риска для здоровья человека (Kanner 2007), в то время как другие считают, что уровни естественных антиоксидантов и ферментов, выводящих токсины из пищи в нашем организме, обеспечивают защиту от вредного воздействия окисленного масла (Baynes, 2007).Очевидно, что для решения этой важной проблемы общественного здравоохранения требуется больше информации (Monnier 2007, Chiou and Kalogeropoulos 2017). А пока каковы некоторые полезные рекомендации для потребителей и операторов общественного питания? Во-первых, приготовление пищи на растительном масле в домашних условиях (жарка или тушение) представляет очень небольшой риск, поскольку масло обычно используется только один раз и нагревается в течение короткого периода времени (часто менее 10 минут). Также можно контролировать температуру масла, которая не должна превышать 190 ° C (374 ° F) и лучше всего нагреть до 180 ° C (356 ° F) или ниже.Масло также не должно нагреваться до точки дымообразования или выше. Для домашнего использования приемлемо любое из масел, перечисленных в Таблице 5, хотя менее ненасыщенные масла предпочтительны для уменьшения окисления.

    Риск возникает не при приготовлении пищи на растительном масле в домашних условиях, а при чрезмерном потреблении жареной пищи, особенно вне дома в ресторанах и предприятиях общественного питания, где масло может нагреваться в течение длительного времени перед заменой, а также от увеличение потребления жареной пищи из супермаркетов.Имеющиеся данные свидетельствуют о значительно более высоком риске развития ряда хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа, сердечная недостаточность, ожирение, гипертония и ишемическая болезнь сердца, когда жареная пища употребляется четыре или более раз в неделю, особенно жареная. потребляются вне дома (Cahill et al. 2014, Gadiraju et al. 2015). В настоящее время недостаточно данных, чтобы определить, существует ли какая-либо корреляция между этими хроническими заболеваниями и типом масла или пищи, температурой и продолжительностью жарки или продолжительностью нагрева масла перед заменой.

    Выводы
    Технология кулинарных масел стремительно меняется. Когда-то ответом считались частично гидрогенизированные растительные масла, поскольку эти высоконасыщенные жиры обеспечивали хорошую устойчивость к окислению. Но потом стало понятно, что очень высокий уровень транс жиров в этих маслах был причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня все еще используется очень мало частично гидрогенизированного растительного масла, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов указывался уровень транс- жира (Crosby 2015).В ответ производители кулинарных масел разрабатывают новые смеси масел с лучшей устойчивостью к окислению и практически без транс жира.

    Растительные масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты и пониженным содержанием линолевой и линоленовой кислот были разработаны путем традиционной гибридизации или генной инженерии маслопроизводящих растений. Например, доступны соевое, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла, содержащие на 75–90% меньше линолевой кислоты (заменены более высокими уровнями олеиновой кислоты).А использование более насыщенного пальмового масла для жарки резко возросло. К сожалению, многие из этих новых масел недоступны для домашнего использования. Поэтому потребители должны знать, что оливковое масло — лучший выбор для жарки и тушения пищи в домашних условиях. Оно более устойчиво к окислению, чем большинство других масел, с высоким содержанием природных антиоксидантов, а обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления. По сравнению с новыми маслами, оно очень давно используется для приготовления пищи, особенно в рамках здоровой средиземноморской диеты (Chiou and Kalogeropoulos, 2017).

    Гай Кросби , доктор философии, CFS, член IFT, адъюнкт-профессор кафедры питания Гарвардского университета T.H. Школа общественного здравоохранения Чана, Бостон ([адрес электронной почты защищен]).

    Кулинарное масло и точки для курения, Whats Cooking America

    Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

    Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также типы кулинарных масел, их преимущества и вкусовые качества.

    Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

    По соображениям здоровья также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.


    Насыщенные жиры:

    Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

    Ненасыщенные жиры:

    Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

    Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

    Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

    Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

    Пункты курения жиров и масел:

    На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

    Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

    Жиры или масла Описание Использование в кулинарии Типы жиров Точка дыма по Фаренгейту Точка дыма по Цельсию
    Миндальное масло Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля. Используется в соусе и жарком для азиатских блюд. Мононенасыщенные 420 216
    Масло авокадо Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо. Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать для очень высоких температур. Жарка, обжарка Мононенасыщенные 520 271
    Масло Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и их можно будет отделить. Выпечка, приготовление Насыщенный 350 177
    Сливочное масло (топленое масло) осветленное Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые вещества молока (которые горят при более низких температурах). Жарение, тушение Насыщенный 375-485 (в зависимости от чистоты) 190-250 (в зависимости от чистоты)
    Масло канолы (рапсовое масло) Светлое масло золотистого цвета. Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии. Мононенасыщенные 400 204
    Кокосовое масло Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов. покрытия кондитерские, шортенинг насыщенные 350 177
    Кукурузное масло Рафинированное масло мягкого желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра. Жарение, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Хлопковое масло Бледно-желтое масло, получаемое из семян хлопчатника. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки. Полиненасыщенные 420 216
    Масло виноградных косточек Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия. Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов. Полиненасыщенные 392 200
    Масло фундука Орехи измельчают и обжаривают, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла. Заправки для салатов, маринады и выпечка. Мононенасыщенные 430 221
    Lard Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры. выпечка и жарка насыщенный 370 182
    Масло ореха макадамии Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима. Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка. Мононенасыщенные 390 199
    Оливковое масло Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки. Приготовление, заправки для салатов, соте, жаркое на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка Мононенасыщенные Extra Virgin-320
    Virgin — 420
    Жмыхи — 460
    Extra Light — 468
    160
    216
    238
    242
    Пальмовое масло Желтовато-оранжевое жирное масло, полученное, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы. Приготовление, ароматизация Насыщенные 466 230
    Арахисовое масло Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом. Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня. Жарение, приготовление, заправки для салатов Мононенасыщенные 450 232
    Масло из рисовых отрубей Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки. Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло Мононенасыщенные 490 254
    Сафлоровое масло Золотистого цвета с легкой текстурой. Изготовлен из семян сафлора. Маргарин, майонез, заправки для салатов Полиненасыщенные 450 232
    Кунжутное масло Существует два типа: светлый очень мягкий ближневосточный тип и более темный азиатский тип, полученный из поджаренных семян кунжута. Приготовление, заправки для салатов Полиненасыщенные 410 232
    Шортенинг, растительный Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование. Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор. Выпечка, жарка Насыщенный 360 182
    Соевое масло Достаточно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Подсолнечное масло Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника.Бледно-желтый. Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Растительное масло Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма. Кулинария, заправки для салатов Полиненасыщенные
    Масло грецкого ореха Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое Мононенасыщенные 400 204

    Повторное использование кулинарных масел

    Лично я никогда не использую кулинарные масла повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

    Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.


    Что сказано:

    Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

    Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

    • Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.
    • Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.
    • Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.
    • Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.
    • Не смешивайте разные масла.
    • Храните масло в темном прохладном месте.
    • Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

    Признаки испорченной нефти:

    • Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии высокой / продолжительной температуры.
    • Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.
    • Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.
    • Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.
    • Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

    Источники:

    Гарвардская школа общественного здравоохранения.

    Hormel Foods.

    Масла Spectrum.

    Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

    Лучшие масла для приготовления пищи: 4 вещи, которые вы должны знать

    Ключевыми факторами являются температура, вкус, питание и цена.

    Фото, Динамир Предов / Getty Images

    При выборе масла для приготовления необходимо учитывать четыре фактора: температуру, вкус, питательность и цену.

    Температура
    У разных масел разные «точки дымления», поэтому температура приготовления является важным фактором при выборе масел.Точка дыма относится к количеству тепла, которое масло может выдержать, прежде чем оно начнет разрушаться и гореть. Точку дыма масла можно определить по дыму (точно), очень неприятному запаху и жженому горькому привкусу. Превышение температуры дымления масла изменит вкус и внешний вид вашего блюда, а также снизит пищевую ценность масла.

    Низкий нагрев: Любое масло можно использовать при слабом нагревании. Сливочное масло — это масло / жир с самой низкой температурой дыма (около 300-350F), поэтому, если вы собираетесь его использовать, тушите на слабом или умеренном огне.

    Умеренная жара: Большинство масел могут выдерживать умеренную жару. Несмотря на общие рекомендации использовать оливковое масло при жарке на сковороде, важно помнить, что оно имеет относительно низкую температуру дыма по сравнению с другими маслами (около 375F). Оливковые масла высокой степени очистки, которые имеют более светлый цвет, такие как сверхлегкое оливковое масло, могут выдерживать более высокую температуру (до 450F). Как правило, большинство светлых масел более рафинированы и поэтому имеют более высокую температуру дымления. В процессе нефтепереработки многие частицы и примеси, которые имеют тенденцию к горению, удаляются, что позволяет маслу выдерживать более высокие температуры.

    Высокий нагрев: Что касается жарки на сковороде, перемешивания или фритюра, доступны различные масла для использования при средней, высокой и высокой температуре. Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, считаются высокотемпературными маслами, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F. Арахисовое масло используется все больше и больше, поскольку оно имеет слегка землистый и более интересный вкус, чем обычное растительное масло. При приготовлении на гриле лучше всего смазать гриль растительным маслом или маслом с такой же высокой термостойкостью, так как оно может пригореть на гриле.

    Ароматизатор
    С точки зрения соответствия вкуса, рассмотрите функцию масла в вашем рецепте. Если вам нужна смазка в процессе приготовления, скорее всего, вам следует выбрать масло с легким вкусом, например овощное, кукурузное, рапсовое или виноградное. Если аромат масла играет роль в блюде, вы должны выбрать масло с ярко выраженным ароматом, например оливковое или арахисовое масло. Есть также много доступных масел, известных только своим ароматом и не предназначенных для нагревания.Эти масла часто называют отделочными маслами. Примеры — нерафинированное кунжутное масло, темное масло с отчетливым ароматом дыма. Масло грецкого ореха и лесного ореха придают винегрету ореховый оттенок, а трюфельное масло прекрасно поливают готовые блюда.

    Nutrition
    Как и любой жир, мы должны использовать и потреблять его экономно. Но учтите, что масла являются производными растений (за исключением сливочного масла) и богаты питательными веществами. Оливковое масло, известное своей пользой для здоровья и мононенасыщенными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление и уровень плохого холестерина, является суперзвездным маслом.Другие мононенасыщенные масла включают рапсовое, арахисовое и льняное семя. Льняное семя, грецкий орех, рапсовое и конопляное масло также считаются полезными для сердца, поскольку они богаты жирными кислотами омега-3. Помните, что питательная ценность масла зависит от способа приготовления. Соблюдайте предполагаемую температуру приготовления, чтобы сохранить полезные питательные свойства.

    Цена

    Хотя всем нам может понравиться идея приготовить наш картофель фри на подсолнечном или сафлоровом масле, в действительности многие из этих специальных масел имеют довольно высокую цену.Отделочные масла часто очень дороги, однако небольшого флакона прослужит долго, так как его экономно расходуют. Обязательно храните эти масла в холодильнике.

    Подберите баланс между вкусом и методом приготовления, питательными веществами и ценой, и вы всегда найдете подходящее масло.

    Наручные часы: простой способ катать фрикадельки

    Обновлено в феврале 2016 г .; Обновлено июнь 2018 г.

    Какое масло использовать при включенном обогреве?

    Самые полезные масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло.Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных и трансжиров.

    Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла могут выдерживать тепло, а некоторые нет.

    Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться. Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

    Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием.К ним относятся:

    Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

    • Авокадо
    • Кукуруза
    • Рапс
    • оливковое

    Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего хранить для использования в заправках и соусах для салатов. Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

    Февраль02, 2019 Показать ссылки
    1. Мононенасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. По состоянию на 30 декабря 2015 г.
    2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats#.VoQIh4lIgdU. По состоянию на 30 декабря 2015 г.
    3. Gillman MW. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2015 г.
    4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. По состоянию на 11 января 2019 г.,
    5. .
    6. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. По состоянию на 11 января 2019 г.,
    7. .
    8. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index.По состоянию на 11 января 2019 г.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *